Qualitätswein mit Prädikat: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese

Prädikatsweine – herausragende Weine mit oft kuriosem Hintergrund

Noch höhere Qualitätskriterien müssen Prädikatsweine erfüllen. Auch für sie ist eine amtliche Qualitätsweinprüfung obligatorisch. Der Herkunftsnachweis muss sich aber schon auf einen bestimmten Weinbaubereich beziehen. Während jedoch ihr Mindestmostgewicht je nach Einstufung bei 73 bis 150 Grad Oechsle liegen muss, kann ein Prädikat bereits ab einem Alkoholgehalt von 5,5 Volumenprozent Alkohol vergeben werden. Ein Grund dafür ist, dass ab der Prädikatsstufe die Anreicherung mit Zucker, in der Fachsprache Chaptalisierung genannt, nicht mehr erlaubt ist. Um einen süßeren Wein zu erhalten, darf allerdings nach der Gärung Traubenmost mindestens der gleichen Qualitätsstufe zugesetzt werden. Je nach Jahrgang werden in Deutschland etwa 1,6 bis über 3,0 Millionen Hektoliter Prädikatswein erzeugt.

Kabinett

Das Prädikat Kabinett steht für lagentypische Qualitätsweine, die aus vollreifen aber noch nicht eingetrockneten Trauben gewonnen werden. Sie sind leicht mit einer gewissen Feinheit und haben einen eher geringen Alkoholgehalt. Das Mostgewicht für Weine mit dem Prädikat Kabinett muss mindestens 73 Grad Oechsle betragen.

Spätlese

Bei der Spätlese lohnt sich ein kleiner Ausflug in die Geschichte. In nördlicheren Anbauregionen kann sich der Herbst schon recht früh von seiner ungemütlich feuchten Seite zeigen. Trauben, die jetzt noch an den Reben hängen, nehmen leicht Fäulnis an. Daher war es schon seit frühester Zeit wichtig, dass die Lese zeitig stattfand. Nur war dazu stets eine Genehmigung erforderlich.

Um das Jahr 1775 geschah es nun, dass diese Genehmigung auf Schloss Johannisberg im Rheingau mit einer erheblichen Verspätung eintraf. Die wertvollen Trauben waren längst vom Schimmelpilz Botrytis cinerea, der zu diesem Zeitpunkt noch nicht identifiziert war, heimgesucht. Der Wein eines ganzen Jahrgangs war dahin.

In ihrer Hoffnungslosigkeit führten die Winzer die Lese der faulig eingetrockneten Trauben dennoch durch, um sie danach wie gewohnt zu verarbeiten. Wie groß muss ihre Überraschung gewesen sein, als sie den fertigen Wein kosteten? Sie erlebten nämlich einen überaus harmonisch strukturierten Wein voller Eleganz und mit einer bis dahin unerreichten Komplexität an Aromen: die Spätlese war geboren.

Heute entstehen Spätlesen aus sehr reifen Trauben. Sie können, müssen jedoch nicht von Botrytis cinerea befallen sein. Liegt ein Befall vor, werden sie gerne als edelsüß oder edelreif bezeichnet. Bei einem Mindestmostgewicht von 85 Grad Oechsle können Spätlesen auch trocken ausgebaut werden.

Auslese

Die Lese für die Auslese findet gerade zu dem Zeitpunkt statt, da die äußerst reifen Trauben beginnen einzutrocknen. Auch hier können, müssen aber keine edelreifen Beeren mit dabei sein. Per Hand werden einzelne unreife Beeren aussortiert. Mit einem Mindestmostgewicht von von 95 Grad Oechsle – in Baden sind es sogar bis zu mindestens 105 Grad Oechsle – werden trockene und dann oft recht alkoholreiche Auslesen seltener. Auslesen sind in der Regel sehr lagerfähig und bauen mit den Jahren ihre Harmonie aus Extrakt-Reichtum sowie Säure-Frische zunehmend aus.

Beerenauslese

Beim Lesegut für die Beerenauslese ist ein Befall mit Botrytis cinerea die Regel. Die Trauben bleiben bis weit in den Herbst hinein an den Rebstöcken, bis sie schon stark eingetrocknet sind. Die Erträge sind also sehr gering. Das und die Tatsache, dass für Beerenauslesen praktisch nur die Handlese infrage kommt, macht die Weine wertvoll. Mindestens 125 Grad Oechsle muss das Mostgewicht betragen. Ganz seltene trockene Beerenauslesen enthalten daher 17 bis 18 Volumenprozent Alkohol. Für gewöhnlich werden Beerenauslesen aber lieblich oder – noch häufiger – süß ausgebaut. Sie fließen ölig ins Glas und können bei konzentrierten Aromen einen angenehmen Honigton haben.

Trockenbeerenauslese

Trockenbeerenauslesen tragen das höchste reguläre Prädikat in der deutschen Qualitätswein-Hierarchie. Sie müssen mindestens 150 Grad auf die Oechslewaage bringen. Ausnahme-Jahrgänge in Spitzenlagen können sogar über 300 Grad Oechsle erreichen. Die edelreifen Beeren sind völlig eingeschrumpft und beinhalten nur noch einen geringen Anteil an Flüssigkeit. Den Rest machen Zucker und Aromen aus. Üblich ist ein Ausbau mit sehr hoher Restsüße und geringem Alkoholgehalt. Dann ist der Wein mit überreich konzentrierten Aromen deutlich öliger und honigartiger als die Beerenauslese.

Eiswein

Außerhalb, vielleicht sogar oberhalb dieser Qualitätspyramide steht der Eiswein. Auch er ist das Ergebnis eines kuriosen geschichtlichen Zufalls:

Die Szene spielt im Weinort Dromersheim, der heute zu Bingen am Rhein sowie zum Weinbaugebiet Rheinhessen gehört. Wir schreiben das Jahr 1829. Die Winzer dort haben gerade den ersten Teil der Trauben gelesen. Dabei stellen sie fest, dass das bisher eingefahrene Lesegut von so minderer Qualität ist, dass sich die Fortsetzung der Lese nicht lohnt. Die restlichen Trauben verbleiben also an den Rebstöcken.

Was die Dromersheimer zu diesem Zeitpunkt nicht wissen können, ist, dass ihnen ein ungewöhnlich strenger Winter bevorsteht. So sind sie in der Eiseskälte des Februars 1830 vielleicht sogar etwas froh, dass da noch die Trauben vom Vorjahr an den Reben hängen, zumal die meisten der tiefgefrorenen Beeren keinerlei Fäulnis aufweisen. Sie ernten also die intakten Trauben, damit wenigstens das Vieh etwas zu Fressen habe.

Dieses dürfte sich jedoch zu früh gefreut haben, da ein vorheriger Geschmackstest eine überragende Kombination an Süße und Aromen zutage bringt. Die Trauben gelangen also doch noch in die Weinerzeugung und ergeben den ersten Eiswein.

Bis heute müssen die Trauben für Eiswein, frei von Botrytis cinerea sein und an den Reben verbleiben, bis sie eine Temperatur von minus sieben Grad Celsius erreicht haben. Das trifft nur sehr selten und auch nicht in jedem Jahr zu. Rund 90 bis 95 Prozent des Ertrages gehen verloren, wenn sich der Winzer für das Risiko entscheidet, auf den Eiswein zu warten. Das Ergebnis sind winzige Mengen ausgezeichneter süßer Weine mit geringem Alkoholgehalt. Aufgrund seiner Seltenheit wird Eiswein praktisch ausschließlich in kleine 0,375-Liter-Flaschen abgefüllt. Viele Winzer geben sie nur in begrenzten Mengen pro Person ab – oder gar nicht. Das Prädikat Eiswein, welches es seit 1982 gibt, steht etwas außer Konkurrenz und legt ein Mindestmostgewicht von 110 bis 128 Grad Oechsle fest.