Dessertwein – eine Welt für sich
Der Ausdruck Dessertwein kann auf sehr unterschiedliche Weine zutreffen. Einheitliche, immer zutreffende Merkmale lassen sich ihnen nur sehr schwer zuordnen. In der Regel sind sie süß, aber es gibt auch trockene Dessertweine. In der Regel sind sie alkoholreich, aber es gibt auch Dessertweine mit einem Alkoholgehalt, der sich mit dem vieler anderer Weine vergleichen lässt.
Dessertwein aus konzentrierten Trauben
So unterschiedlich wie ihre Merkmale, sind auch die Verfahren zu ihrer Erzeugung. Häufig werden Dessertweine aus konzentrierten Trauben hergestellt. Das kann geschehen, indem die Trauben zum Beispiel für Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen länger an den Rebstöcken verbleiben. Möglich ist auch, dass die Lese erst im Winter stattfindet, wenn die Trauben beispielsweise für Eiswein schon gefroren sind.
In Frankreich und Italien geht man gerne der Weg, die Beeren auf Stroh- oder Schilfmatten zu trocknen. Der berühmte italienische Vin Santo ist so ein Strohwein. Umstritten ist das Verfahren der Kryoextraktion. Hierfür werden die Trauben knapp einen Tag vor dem Pressen eingefroren, um die gewünschte Konzentration zu erreichen. In Frankreich findet diese Methode unter anderem im Bordeaux für Sauternes-Wein satt, in Deutschland ist sie nicht zugelassen.
Dessertwein aus aufgespritteten Weinen
Eine weitere Möglichkeit Dessertwein zu erzeugen, ist, die Gärung durch die Zugabe von hochprozentigem Alkohol zu stoppen. Dieses Verfahren wird auch Aufspritten genannt. So entstehen mit 15 bis über 20 Volumenprozent alkoholreiche Dessertweine, die dennoch sehr süß sein können. Bekannte Beispiele dafür sind in Italien der Marsala, in Portugal der Portwein und in Spanien der Sherry. Neben den süßen Varianten gibt es alle diese aufgespritteten Dessertweine auch trocken sowie halbtrocken.